Gesamtarbeitsverträge enthalten Bestimmungen über Lohn, Lohnfortzahlung, Überstunden, Ferien, Kündigung usw. Darüber hinaus regeln die Gesamtarbeitsverträge auch das Verhältnis zwischen den Vertragsparteien des GAV. Beispiele dafür sind Bestimmungen über Schiedsgerichte, paritätische Einrichtungen, Konventionalstrafen und die Friedenspflicht. 

Diese Bestimmungen binden nur die vertragschliessenden Arbeitgeber- und Arbeitnehmerverbände, nicht aber die einzelnen angeschlossenen Arbeitgeber und Arbeitnehmer.

Im GAV ist jeweils dessen sachlicher Geltungsbereich (also bspw. auf welchen Wirtschaftszweig er angewendet wird) geregelt. Der GAV bestimmt zudem auch den persönlichen Geltungsbereich. Oft werden bestimmte Kategorien von Arbeitnehmenden ganz oder teilweise vom Geltungsbereich ausgeschlossen. Häufig fallen leitende Angestellte nicht unter den GAV. Nur wenn ein bestimmtes Arbeitsverhältnis, in dem im GAV selbst definierten Geltungsbereich liegt, ist der GAV darauf anwendbar.